RUTA TÍPICA

SANTANDER Y SUS DELICIAS
CULINARIAS

Dicen que Santander encanta no sólo por la belleza de sus paisajes naturales, por la adrenalina que ofrecen sus planes de aventura, o por las magníficas obras de ingeniería colonial de sus pueblos; encanta porque es la tierra del cacao, de la caña de azúcar, del café, de la sandía, la piña, la mandarina y la naranja.

Es la tierra de las hormigas culonas, que en época de primavera (entre abril y mayo), suben a la superficie y vuelan hacia el sol para copular; luego de que son atrapadas se convierten en un manjar, en alimento exótico con propiedades afrodisíacas para propios y visitantes. Se cocinan en una sartén, y aunque la técnica de preparación varían, se comen asadas y espolvoreadas con sal. Algunos las prueban con extrañeza, otros asemejan su sabor con el del maní. Lo cierto es que la fuerte tradición santandereana de comer hormigas culonas se ha expandido en el mundo con tal éxito, que esa costumbre heredada de los ancestros indígenas, −Guanes, que habitaron esta parte del bosque seco tropical y que sobrevivió a la colonización− es hoy reconocida en los mercados extranjeros.

Los productos agrícolas que se cultivan, y la cosecha de hormigas, son apenas algunas muestras de lo que ofrece Santander; pues los contrastes geográficos de la región y las tradiciones de sus pueblos se fusionan para exhibir una variedad de rutas y manifestaciones culinarias, que ponen a prueba el paladar de quienes recorren el departamento.

Los platos más representativos

Es necesario empezar por la carne oreada; a pesar de que ha desaparecido en casi todas las cocinas de Colombia, la parrilla santandereana la mantiene dentro de su propuesta cotidiana. Es el legado de los campesinos, quienes la preparan aprovechando las condiciones naturales de la región −vale la pena mencionar que fueron los indígenas, ante su necesidad de sobrevivir en aquel tiempo de escasez, quienes idearon la técnica−. Esta carne es adobada con especias, sal, limón, y en ocasiones cerveza; se seca bajo el rayo del sol, y se cuelga arriba del fogón de leña para que el calor la ase, alcanzando así su punto especial de cocción. Se come usualmente acompañada de ensalada y de yuca, esa “algodonuda” que brota en tierras aledañas al cañón del Chicamocha.

No se puede dejar de lado la pepitoria, una preparación elaborada a base de sangre y vísceras del cabro –sí, a muchos no les parecerá muy agradable, no obstante, al probar la receta quedan encantados con su exquisito sabor–. Estos ingredientes, que se mezclan con huevo, queso, miga de pan, arroz, y especias, conforman otro de los manjares que reflejan el multiculturalismo de la región, pues se cree que los orígenes del plato, se remontan a las colonias españolas. La pepitoria puede servirse con cabrito, yuca frita, arepa amarilla, y un buen guacamole; su elaboración es una tradición que hoy se convierte en atractivo para los turistas.

Hablando de carnes, hay que nombrar entonces el mute; esta sopa, que guarda todo el sabor de las zonas montañosas de Colombia, es la más tradicional en el departamento. Se hace con carne de cerdo, res, y a su preparación se añaden yuca, garbanzos, maíz blanco, papas, tomates, pastas y especias. Cabe apuntar que toma mucho tiempo llevarlo a cabo, y que el más tradicional se hace en fogones de leña. Si bien se puede servir como preámbulo o entrada a otros platos, también se constituye como deleite principal. Se acompaña con arroz, aguacate y el sabor excepcional del ají casero.

Ahora bien, el maíz, que ha sido base de la alimentación santandereana, ha pasado de generación en generación, y hoy se emplea para infinidad de preparaciones: Al grano de maíz en el idioma guane se le llamaba Aba y era considerado una semilla de origen divino que consumían en más de 30 formas, unas veces sazonado con sal y otras con azúcares naturales. Con él se preparaban mazamorras, se fabricaba pan, y la sabrosa pasta de maíz o arepa a la que daban el nombre de ‘tijitafum’, que con el tiempo asumió la denominación de ‘arepa santandereana’, muy diferente a la de otras zonas de Colombia. Cuando las abuelas de la región comenzaron a realizarlas, las posicionaron como la opción más propia y autóctona a la hora de las comidas importantes; ahora suele ser la alternativa preferida en el desayuno de los santandereanos.

El tamal, otro deleite departamental, se caracteriza por su abundante relleno: también incluye maíz; además, tocino, carne de gallina, garbanzos, costilla de cerdo, y en algunos casos, alcaparras, cilantro, pimentón, uvas pasas, cebolla cabezona y gotas de vinagre. El perejil ha sido el componente más nuevo del tamal santandereano, utilizado desde hace apenas una década. Vale la pena acotar que se consume generalmente en época de navidad, pues es el momento propicio para que la familia participe en su preparación y practique la técnica de la envoltura, la cual se lleva a cabo con hojas de plátano asadas y previamente sazonadas con manteca para evitar que se partan. El tamal se cubre en forma rectangular, se aprieta con fuerza y se amarra con una pita en lo más alto de la hoja. A pesar de que en Colombia son muchas las clasificaciones que existen de acuerdo con la zona en que se elaboran, el santandereano es uno de los más apetecidos, debido a la sazón de las manos que lo preparan y a los ingredientes que contiene.

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